Готовим плов

мужики, ну вы нашли чему верить - надписям на пакетиках вы бы еще готовить начали по "рецептам", которые на другой стороне пишут.

говорю вам - зира это элементарно другое растение - буниум персидский. у нее с тмином и кумином общего только то, что принадлежат одному семейству Apiaceae.

 

http://stalic-kitchen.livejournal.com/337822.html
http://stalic.livejournal.com/303750.html?thread=10217862#t10217862

Товарищ гроссмейстрер,у нас все ходы записаны

Апд...качаю учебник по ботанике)

 

Кстати говоря,буниум персидский,т.е. т.н. черная зира в РФ с лета под запретом и приравнена к наркотическим средствам.

.

 

ну Сталик и каротиновую морковь в ферганском плове использует - бывает, чо.

там на самом деле есть еще нюансы относительно перекрестного опыления зиры и кумина и прочего, но! почему я говорю, что их не нужно путать - это потому, что даже равнинная зира из узбекистана на вкус имеет крайне мало общего с продающимся в пакетиках кумином.

 

есть такая беда - давно уже готовим с иранским горным кумином с памира.

ps. кстати, если серьезно - в этом году памирская зира в ташкенте еще и подорожала люто.

 

Извиняюсь,фото с телефона+ещё и уменьшенное,на нём зира с ленинградского рынка и зира-кумин из пакетика,производства польши.

Сижу вот,лузгаю как семечки)

Польская поароматней и насыщеней,с рынка пересушена как мне кажется.Если на рынке брать у своих,то,конечно,товар надлежащего качества получить реальней.Но,как я и писал выше,в магазине под надписью кумин(зира) будет та же зира(которая не чёрная).

 

Сталика низвергаем?)))А то мне на Рождество жена его книгу подарила,потихоньку изучаю.Кстати, сегодня второй раз на ужин сделал бефстроганов в вашей,Роман, интерпретации рецепта Елены Молоховец.Все в восторге,особенно в непонятках жена,почему то чем их кормят на работе называют бефстроганов.)

 

поляки в узбекских специях знают толк, факт.

 

Для меня тоже загадка-почему польская контора фасует специи из азии)В польше-то ,я думаю, эти специи не были никогда.

 

не, я уже говорил как-то - с большим уважением отношусь и к нему самому, и к тому, что он пишет и как он пишет. но в кулинарии очень много неоднозначных моментов.

а вообще - потому что тяжелое наследие товарища Микояна.

кстати, из девятнадцатого века я тут недавно закончил раскапывать историю и правильный рецепт телятины Орлов (Veau Orloff). тоже получается, что это либо не телятина, либо не "орлов", либо не XIX век. все не могу собраться силами, написать... там такой кулинарный детектив, причем с участием Величайшего Шефа XIX века - Урбена Дюбуа.

 

хороший вопрос. фиг знает - скорее всего берут турцию, иран и ювао оптом - там ошаленные производства. потом упаковывают красиво и двигают в сети - собственно это и есть их основной бизнес - двигать в сети.

я почти никогда не покупаю специи в наших магазинах, разве что иногда и от безнадеги.

 

glenlivet а Борис Бурда считается козырным поваром? Недавно я читал его книгу. В целом очень интересно, но в паре мест написаны странные вещи даже по моим невзыскательным критериям (запекание на противне смазанном майонезом и т.д.)

 

Фамилия оправдывает гастрономический результат.

 

При всем уважении, я думаю вы на вкус не отличите зерна зиры и тмина

 

Васек не флуди тут все серьезно

 

*****************************************************Тмин обыкновенный.
*****Распространение. Известно 30 видов тмина, на территории СССР произрастает десять. В диком виде тмин обыкновенный растет во многих странах Европы и Азии. Встречается повсеместно в лесной и лесостепной зонах. Растет по лугам, пастбищам, в хвойных разреженных лесах, кустарниках, на полянах и опушках, вблизи жилищ, вдоль канав, дорог, железнодорожных насыпей. В СССР его возделывают на Украине (в Хмельницкой и Винницкой областях). Промышленная культура тмина возможна почти во всех зонах нашей страны. *****Распространена она в Голландии, Венгрии, Польше, Дании, Норвегии, США и др.

*****Ботаническая характеристика. Тмин обыкновенный (Carum cordi L.) - двулетнее травянистое растение семейства Сельдерейные (Apiaceae).
*****Стебель ветвистый, голый, бороздчатый, внутри полый, высотой 80 см. Листья очередные, триждыпе-ристые, с линейно-ланцетовидными долями. Цветки белые или слегка розоватые, собранные в сложные соцветия - зонтики. Плод - двусемянка, буреющий и распадающийся на полуплодики при созревании. Они мелкие, длиной 4-6 мм и шириной 0,7-1 мм, ребристые. Масса 1000 семян 2,0-2,5 г.
*****Биологические особенности. Цветет с июня по август; массовое цветение - в конце июня - начале июля. Тмин перекрестноопыляющееся растение. Плодоносит в июле - августе. Для полного развития тмина требуется около 440 дней, включая зимние месяцы. Всхожесть семян сохраняется два-три года. К концу первого года жизни у растений формируется прикорневая розетка с 8-16 листьями и стержневым мясистым корнем.
*****Требователен к влажности почвы и воздуха и малотребователен к теплу. Семена прорастают при температуре 7-8 °С. Всходы появляются через 18-25 дней после сева. Наибольшее количество влаги требуется в период стеблевания и в начале цветения. Зимостоек. Всходы легко переносят заморозки, а в фазе розетки растения хорошо перезимовывают. Требователен к свету.
*****Тмин растет на разных почвах, но предпочитает черноземные, супесчаные и легкие суглинистые с достаточным содержанием перегноя. Заболоченные почвы с кислой реакцией и высоким залеганием грунтовых вод непригодны. Отзывчив на органические и минеральные удобрения.
*****Размножение и агротехника. Размножается семенами (сорт Подольский 9). Перед севом их подвергают воздушно-тепловому обогреву. Хорошие результаты дает также предпосевная ферментация или стратификация.
*****В севообороте тмин размещают после озимых зерновых, многолетних трав и пропашных культур. Подготовка почвы заключается в лущении стерни сразу после уборки предшественника и основной вспашки на глубину 25-27 см. Под вспашку вносят перегной - 20-25 т/га, суперфосфат - 200-250 кг/га и калийную соль - 60-80 кг/га.
*****Весной почву боронуют, культивируют и прикатывают. Сеют широкорядным способом (ширина междурядий 45-60 см) весной, осенью или под зиму. При посеве в ряды вносят гранулированный суперфосфат из расчета 50 кг/га. На черноземных и суглинистых почвах семена заделывают на глубину 2-2,5 см, на легких супесчаных - на 3,5 см. Норма высева 8- 10 кг/га. В период вегетации проводят четыре-пять культивации и две-три прополки в рядах.
*****Под последнюю осеннюю глубокую культивацию междурядий в качестве подкормки вносят суперфосфат-150-200 кг/га и калийную соль-120- 150 кг/га. На второй год ранней весной поле боронуют поперек рядов и два раза культивируют междурядья с одновременной прополкой сорняков в рядах. Под боронование вносят азотные удобрения из расчета 40-50 кг/га д.в.
*****Уборка урожая и хранение сырья. Тмин убирают раздельным способом при побурении 40-50 % плодов на центральных зонтиках. Остальные семена дозревают в валках после скашивания. Задержка с уборкой ведет к потере урожая, так как семена при полном созревании легко осыпаются. Высохшие валки через два-три дня после скашивания подбирают и обмолачивают комбайном. Потом семена сразу очищают на зерноочистительных машинах, доводят до влажности 12 % и сдают на заготовительные пункты. Урожайность составляет 0,6-1 т/га. Содержание эфирного масла в плодах 3,7 %, жирного масла- 12-16, белковых веществ-10-12%. Высушенную зеленую массу хранят в герметичной таре.
*****Лекарственные свойства. В качестве лекарственного средства используют в основном плоды.
*****Тмин применяют в различных препаратах при метеоризме, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно при гастрите с пониженной кислотностью, малокровии: две чайные ложки толченых плодов заваривают стаканом кипятка, настаивают 20 мин и пьют по четверти стакана три раза в день. Настой плодов рекомендуют кормящим матерям для увеличения
*****количества молока. Укрепляюще действуют полезные вещества растения на ослабленных детей, которых купают в тминных ваннах. Для избавления от слезотечения на ветру готовят тминные капли.
*****В тибетской медицине плоды тмина употребляют при опухолевых, глазных заболеваниях, неврозах, нарушениях обмена веществ, интоксикациях.
*****Применение. Плоды тмина обладают сильным пряным ароматом и жгучим горьковато-пряным вкусом. Эфирное масло, в состав которого входит карвон - 50-60%, лимонен-30%, линалоол и другие компоненты, получают из плодов способом гидродистилляции и используют в парфюмерно-косметической и ликеро-водочной промышленности, жирное масло - в техническом производстве.
*****Тмин применяют для приготовления пряной и маринованной сельди, хамсы, тюльки, соления огурцов и томатов, квашения капусты. Он входит в состав пряной смеси для ароматизации копченых колбас. Пряность добавляют в творожные массы, рассольные сыры Закавказья. В нашей стране и за рубежом тмин применяют в хлебопекарной промышленности. Стойкость аромата этого растения позволяет использовать его в специальных пряных композициях.
*****Пикантный аромат приобретают сдобренные тмином холодные закуски, супы. Пряность хорошо сочетается со многими продуктами, но чаще ее употребляют со свининой и бараниной, блюдами из капусты и картофеля, с молочными продуктами. Тмин - одна из немногих пряностей, которыми сдабривают домашнюю выпечку: пироги, лепешки, ватрушки. Его добавляют и в тесто, и в начинки из мяса, субпродуктов, картофеля, лука, творога.
*****Норма закладки тмина на одну порцию зависит от состава продуктов, способов приготовления и национальных особенностей кухни, но в среднем составляет 0,1-0,25 г. Закладывают плоды за 15-20 мин до готовности.
*****Тмин - прекрасный медонос. Медопродуктивность составляет около 100 кг/га. Плоды после переработки идут на корм скоту.

 

извиняюсь,но зиру от тмина отличу.

 

Тмин это и есть зира, это одно и тоже

 

Отличается только сортами и названиями от местности. Это факт.

 

Я за сегодняшний вечер прочитал про зиру столько,сколько не читал про все пряности в мире за свою сознательную жизнь.На память вкус тмина резко другой,завтра принципиально куплю и сравню.Цитата из вашей цитаты с предыдущей страницы:

 

да я и морковку от марципана не отличу, чо уж там.

мужики, ну хорош фигней страдать - возьмите сами три разные специи и почувствуйте разницу. это очень просто. если кумин-зира действительно спорный вопрос, поскольку в узбекистане на равнинах он давно перекрестно опылен и в той или иной мере является гибридом, к тому же что у нас на рынках продают иногда... то уж спутать зиру с тмином.

кстати, если кому нужен турецкий тмин прошлого года - говорите, у меня грамм сто есть - я сам фиг знает, что с ним делать.

 

Эстет блин


Но это один вид растений точно ИМХО

 

Этих зонтичных столько,шо пипец.

 

а я чё сказал?

у нее с тмином и кумином общего только то, что принадлежат одному семейству Apiaceae.

 

укроп,сельдерей,петрушка и прочее....более 300 видов.

 

Кстати говоря Apiaceae это уже "порядок" "зонтикоцветные",в который входит "семейство" "зонтичные"-Umbelliferae.

 

да, там дофига всего - лавровый лист, фенхель, горчица, кореандр... с кулинарной точки зрения у них есть достаточно много общего.

 

вот тут извиняй - я на самом деле не настоящий ботаник.

 

сельдерейные ещё это подвид называют...и морковь там