Tagliatelle al Salmone e Caviale

без историй и иносказаний™

вообще это блюдо отлично подходит для тех случаев, когда на поиски нужных продуктов и приготовление практически нет времени. оно готовится крайне быстро и из достаточно доступных продуктов. я бы еще добавил - крайне просто, если бы не один момент, о котором чуть ниже.

кстати, сейчас самое время его приготовить - как-никак, начало сезона красной икры. кто как, а я например не представляю такие тальятелле без красной икры.

приблизительно на три порции нам потребуется:

зеленый лук
подкопченная, но не соленая сёмга - 150 граммов
помидоры черри - 3 штуки
петрушка

сливочное масло - 50 граммов
коньяк - 20 мл
сливки 20-23% - 200 мл

тальятелле - 300-350 граммов

красная икра - три-четыре чайной ложки

я обычно нарезаю все продукты прямо в процессе приготовления, но давайте для простоты разобьем все на два этапа - сначала все подготовим, а затем уже начнем готовить.

первым делом ставим разогреваться воду для тальятелле. три литра воды, 10 граммов соли на литр.

мелко режем белую часть зеленого лука:



режем семгу поперек волокон на маленькие кусочки:



режем каждый черри на восемь частей:



порежем немного листьев петрушки:



теперь нам потребуется широкий сотейник, предпочтительно с толстыми стенками, или глубокая сковорода.

на среднем огне разогреваем сливочное масло. как только масло начало тихонько шипеть, обжариваем до мягкости лук. на это должно уйти не больше минуты:



добавляем семгу, немного свежемолотого перца и быстро обжариваем, пока семга не начнет светлеть. тоже не больше минуты:



и вот теперь фламбирование. тот самый момент, который не позволяет назвать это блюдо слишком уж простым.

если честно, я долго сомневался, писать ли о блюдах, которые его требуют. но тем не менее, полагаю, все люди взрослые, а сложность процесса фламбирования почему-то сильно преувеличивается.

итак, если вы уже умеете фламбировать продукты во время приготовления - смело пролистывайте до следующей картинки.

если не умеете, но хотите научиться:

1. убедитесь, что рядом с плитой и над плитой нет легко воспламеняющихся предметов. учтите, что во время фламбирования пламя может подняться на высоту до одного метра и даже выше.

2. начните с меньшего объема коньяка - пяти граммов.

3. если над плитой включена вытяжка - обязательно ее выключите.

4. учтите, что пламя вспыхивает мгновенно и поднимается вверх очень быстро. несколько раз потренируйте движение, которым вы будете зажигать коньяк в сотейнике. ничто не должно мешать быстро отдернуть руку после того, как пламя зажглось.

5. держите где-нибудь поблизости стакан с холодной водой - если что-то пойдет не так, вы сможете быстро остановить горение, просто влив воду в сотейник.

6. предварительно потренируйтесь - разогрейте в сотейнике сливочное масло, влейте пять граммов коньяка и сразу же подожгите.

вот собственно и все. по большому счету все что нужно - это разумное отношение к открытому огню и немного практики.

остается третий вариант. если вы не умеете и боитесь учиться. что же, понимаю. в этом случае приготовьте без фламбирования. но честно говоря - это уже не то…

итак, возвращаемся к нашему соусу. берем коньяк:



вливаем в сотейник и поджигаем:



к сожалению, я совсем забыл, что для фотографии открытого огня нужен совсем другой подход, поэтому на картинке пламя едва различимо. хотя на самом деле этот объем коньяка сгорает очень ярко, поднимаясь на высоту где-то порядка 50 сантиметров.

после того, как огонь погас, вливаем сливки и убираем огонь до минимума - нам сейчас нужно только немного - не более пяти-шести минут - погреть уже практически готовый соус:



обычно тальятелле варятся в районе 5-6 минут, поэтому сейчас самое время положить тальятелле в уже кипящую (помните, мы ее в самом начале поставили кипятиться?) воду. если вашим тальятелле нужно больше времени - начните варить их раньше.

за одну минуту до готовности положим в соус нарезанные черри:



бывает, черри кладут в соус гораздо раньше - но мне кажется такой подход глубоко неправильным. нежным черри достаточно лишь немного согреться, а долгое пребывание в соусе превратит их в некрасивую, бесформенную и достаточно невкусную субстанцию.

кстати, если на этом этапе соус получился слишком густым, его можно немного - буквально двумя-тремя столовыми ложками - разбавить водой, в которой варились тальятелле. стандартный прием, в общем-то.

теперь сливаем воду, в которой варились тальятелле.

выкладываем тальятелле в сотейник. добавляем мелко нарезанную петрушку. осторожно перемешиваем:



вот собственно и все. осталось только выложить тальятелле на тарелку и украсить красной икрой:

 

Prego signora!

 

не, ну я же не предлагаю палить старый XO по 500 баксов за бутылку. какой-нибудь VS вполне подойдет - а это точно меньше ста рублей за 20 граммов.

водка здесь немного не то. хотя итальянцы иногда фламбируют водкой. кстати прикольно, что этот обычай появился в 50-х в среде итальянских левых - как выражение симпатии политике СССР.

ром точно не подойдет, а вот виски вполне. лосось-виски - отличное сочетание. единственное - виски почему-то горит круче, чем коньяк. даже и не знаю, почему. то есть чуть меньше и чуть осторожней.

 

да где угодно - в азбуке, в метро. обычно кусками по 300-500 граммов или сразу в нарезке.

обязательно несоленая, или очень слабо соленая - чтобы не пересолить соус.

 

есть. но у каждого свой.

серьезно - в этом плане карбонара сильно напоминает омлет. точно так же с виду все тривиально просто - яйца, пекорино/пармиджано, чеснок, гуанчале/панчетта, черный перец. яйца взбить, размешать с мелко натертым сыром, влить в только что сваренную пасту, добавить чеснок, размешать, добавить обжаренную в оливковом масле гуанчале, черный перец, все.

но вариативность всего этого просто фантастическая и абсолютно каждая мелочь сильно отражается на результате.

яйца должны быть свежайшие, играет огромную роль соотношение яиц и пасты, степень до которой яйца взбиваются, соотношение сыров, как сливается вода со спагетти (!!!), подготовка чеснока, интенсивность размешивания и так далее, и так далее.

то есть по большому счету осмысленного рецепта здесь просто не может быть. все исключительно на опыте повара и на совершенно конкретных продуктах.

 

судя по слову "таяла", это скорее всего паста фреска. то есть в магазинах можно не искать - ее там нет.

 

отож. я за это итальянскую кухню и люблю - минимум труда, максимум вкуса.

давай.