Казан, плов, и просто нажарить всего на даче

Кого обидела-извиняйте.Вроде смайлик был для непонятливых.Рецепта что не будет

 

плов в выхи скорее всего, несмотря на жару

 

Не, ну понятно дело, я не про настоящий омлет, я про банальные яйцосодаинасковородку )

 

Если без обжариваний и чтобы простой до безобразия, то берем казан, холодный, настилаем на дно сала (тонко) либо курдюка, поверх укладываем картофан не очень крупный(резаный попалам), слегка зирой и солью присыпаем, сверху либо свинятину либо барашка средними кусочками, и опять зирой по чутка и сольцой и черным перчиком. Закрываем крышкой и на большой огонь, как зажужжало (сало жариться началось активно) огонь на минимум и на 1.5-2 часа забываем.

ну либо еще проще, берем баращку (желательно с колстью) кидаем в казан заливаем холодной водой и варим под крышкой до оголения кости (всякие заморочки типа снимать пену и т.п. никчему. огонь должен быть минимальный, вода чуть прекрывать мясо). потом обжариваем эти куски на вытопившемся в процессе варки жире, добавляя в процессе обжарки зиру.

 

рубим целого или половину подвяленного дня 3 молодого барашка и кидаем в курдюк вместе с луком.....а-а-а--а-аа, без обжаривания......шурпа
))))))))))))))))))

 

угу, или без лука .... коурма ))))))

 

лагман.

вот так навскидку ничего не могу вспомнить такого, что здесь не упоминалось. вспомню - напишу.

 

Решено-лагман.Посоветуйте ,какую часть бараньей тушки взять и по специям плиз.Может еще какой секрет секретный есть.

 

все здесь: http://www.bmwclub.ru/vb/showthread.php?t=301414

секретов вроде нет особых. ну по крайней мере я точно ничего не скрывал.

 

Огромное спасибо за помощь и терпение

 

плов вчера получился супер!

в итоге проделал процедуру второй раз, вобщем все было норм.
есть один момент который мне не нравится:
на дне казана все же остался кружок, который не покрыт "наномаслослоем"
То есть стенки все покрылись карамелизованным маслом а вот дно нет, и в процессе какраз там подгорело мясо.

как я понял, слой образуется не в тех местах, где масло постоянно налито (на дне), а в тех, куда поливаешь половником в процессе.

или я опять что-то не так делал

 

Ну в принципе так и есть, здесь два момента: а) казан не совсем правильно был введен в эксплуатацию. Б) со временем все наладится, главное не забывать еду после готовки сразу доставать из казана а не оставлять там на сутки и сразу же мыть его и протирать маслом.

 

а про момент А поподробнее можно?
какие грабли были?
думаю, если делал бы еще раз, наверное сделал бы так же.
единственное, не 1 литр масла залил бы, для "карамелизации" а грамм 400.

 

в 99% случаев причина такого пригорания - слишком сильный огонь после закладки риса.

а так да - "антипригарные" свойства чугуна очень сильно улучшаются со временем. и чтобы это случилось - важно протирать казан тонким слоем масла, т.к. масло само по себе полимеризуется от контакта с воздухом.

 

скажем так, пригорело в рамках допустимого, не угольки а качественно зажаренные/местами пережаренные кусочки баранины не напрягающие)
но факт в том, что на дне остались пригоревшие частицы.

температура наверное чуть выше нормы была пару минут.. будем работать)

а вопрос таки остается, как сделать, чтобы при первичной подготовке сделать нужный слой и на донышке казана?

 

вот с этим и нужно в первую очередь бороться.

в общем случае практически любое пригорание продуктов - это неправильно подобранная температура.

хорошее покрытие способно лишь в какой-то мере компенсировать ошибку в выборе температуры, да и то ненадолго.

тут уже раз пятьдесят писали, как прокаливать казаны. шуршание поиском должно помочь.

ну и не нужно ожидать фантастики - первичное прокаливание это в первую очередь очистка казана. как ни прокаливай в первый раз - слой полимеризовавшегося масала все равно будет слишком тонким.

нужный слой - то есть нормальное, хорошее покрытие - представляет собой множество слоев из полимеризовавшегося масла. а это достигается только со временем, многократным использованием.

 

ок, понял спасибо
будем много готовить)

 

от себя добавлю, что наиболее частая ошибка при первичной прокалке заключается в том, что казан не вращают равномерно на огне, а пытаются поливать маслом стенки, что не есть гуд. Т.е. казан надо установить на какую-нибудь достаточно узкую платформу и при прокалке его поворачивают так чтобы слой масла был в том месте которое прокаливается... как то так.

ЗЫ: а так все верно написано, правильно подобранная температура + бережный уход даст нужный результат со временем! Удачи!
ЗЫ2: Кстати в казане еще можно готовить куча блюд которые требуют только обжарки, все эти блюда дают достаточно хорошее представление о том, что происходит с содержимым, как сильно "греет" казан, а так же благотворно влияют на образование так нужного "покрытия".

 

спасибо, с пониками все понятно... но что такое шейка Синая? чё-то из еврейской кухни, да?

 

на поники ответим чебуками

в коробку с кастрюлями набили шмотья до 22.5 кг и сдали в багаж, ну и по сковородочке-сотейничку в остальные чемоданы ))))))))))))))))

ЗЫ LOLA, ты из невйорка не полетишь в ближайшее время, бруксбразерсы три недели взяли на пришить пуговицы к костюму, теперь он там, а я тут, прямо в JFK привезут, а я в аэропорт подъеду

 

Граждане, мы с Вами редкостные негодяи, мы чуть не профукали день варенья нашего гуру по кулинарии и магического повелителя казанов и сковородок, glenlivet'а.

Я уже в соотвествующем разделе исправилась.

 

ой, мля......

Гуру, с ДНЕМ РОЖДЕНИЯ!!!!

 

Роман, с днем варенья!

 

Плов Адаптированный для средней полосы России.

Прощу прощения за качество фоток. Что-то случилось с моим телефоном, да и выпил муж перед приготовлением плова . Надеюсь скоро будем готовить ещё раз, так сказать "закрывать сезон" и вот тогда сделаю хорошие фотки

Есть такая "народная примета" - Как только в хозяйстве появляется казан, все сразу забывают про мангал. И это верно. У нас 4 казана разных размеров. Кому интересен волшебный мир казанов, могу посоветовать казан не менее 26-28 литров. Вам покажется что это огромный размер и что такого количества пищи Вам не нужно, но должна Вам сказать, что в любом казане можно приготовить даже одну порцию еды. Ведь чем больше казан, тем его КПД выше и приготовление превращается в сказку.
Казан на фотографиях рассчитан для приготовление плова, примерно, на 30 человек, но мы с мужем и ребёнком часто готовим и на троих



Лето, дача - время плова!





А плов в нашей семье традиционно готовит муж. Скажу сразу, что плов несколько адаптирован для российских желудков и отличается от самаркандского тем, что куски мяса режутся достаточно мелко, и в конце приготовления содержимое казана перемешивается. Нам не нравится, когда в тарелку кладется отдельно рис, морковь и большой кусок мяса, который нужно рвать на куски, соединять с рисом и морковью, а только потом отправлять в рот.

На заметку! Из всех приправ для плова, наиважнейшей и ЕДИНСТВЕННОЙ является только ЗИРА. Есть много вариантов плова, где добавляют нут, алычу и т.д.. но это не наш вариант. Муж несколько раз летал в Ташкент, Самарканд только для того, что бы смотреть, как готовят плов и учиться этому делу . Это я говорю для того, что бы было ясно, что я понимаю, как делается НАСТОЯЩИЙ узбекский плов и специально написала в названии "плов адаптированный".

Итак, перейдем к приготовлению.

Самая важная вещь для приготовления плова, от которого зависит успех мероприятия, - это настоящий чугунный казан. В данном случае мы выбираем казан на 28 литров, так как будут гости и плова нужно много А так же необходима специальная алюминиевая шумовка на длинной ручке (ее обычно при покупке казана дают в придачу). В этот раз плов готовили на 20 человек.



Ингредиенты (количество плова на 30 человек или на неделю употребления):

1. Мясо - баранина или говядина или свинина 2 кг. Сейчас готовим из свинины. Мясо режется средними кусочками по 5-7 см.
2. Узбекский домашний рис сорта "Девзира" - 3 кг (из расчета 100 г риса на человека). Предварительно его необходимо перебрать, удалив камни и палки. Обычно мы перебираем рис накануне приготовления и в 4 руки это проходит быстро.
3. Морковь - 1 кг жёлтой, 1 кг. красной - помыть, почистить и нарезать соломенкой шириной 4-5 мм.
4. Лук - 1 кг - почистить, порезать крупными кольцами. Одну луковицу оставляем нетронутой.
5. Масло растительное обычное и хлопковое (можно кунжутное).
6. Соль, перец чёрный молотый.
7. Перец горький 2 шт.
8. Чеснок 2 большие головки (не чистить).
9. Зира - 2 ст. ложки.

Разжигаем казан и наливаем в него примерно 400 гр. хлопкового и 400 гр. обычного масла. Разогреваем масло до кипения и помещаем в масло одну целую очищенную луковицу. Это необходимо для того, чтобы придать маслу пикантность и забрать из масла неприятные запахи. Во время приготовления в казане должны постоянно гореть 4 палена, не больше.



Как только луковица стала золотистой - достаём ее шумовкой и выбрасываем.



Выкладываем в казан мясо. Курдюк не используем, т.к. бараний жир начинает застывать уже при температуре 37 гр. и если не выпить горячий чай (что постоянно делают жители азии при приёме плова), то вызывает сильную тяжесть в животе. А воТку с пловом на баранине пить не рекомендуется вообще. так как курдючное сало сразу застынет в желудке и пищеводе. Ладно, пейте, можно... гы-гы



Итак, жарим мясо. Жарим практически до готовности - до золотистого цвета. Индикатором готовности является движение гостей в сторону казана на запах .
Как только в адрес мяса появляются восторженные отзывы, сопровождающиеся дружным урчанием животов, добавляем порезанный крупными кольцами лук. Кольца не мельчим, режем примерно толщиной по 5 мм.



Жарим мясо и лук вместе, периодически перемешивая, до приобретением луком золотистого цвета.



Итак, пришло время моркови. Морковь обязательно берём 2-х видов: жёлтую и красную. Жёлтую для вкуса, красную для цвета и сока. Добавляем порезанную морковь в казан. Морковь обязательно нужно крупно нарезать ножом. И жарим вместе с мясом и луком, периодически перемешивая. Морковь жарим недолго, до золотистого цвета. На этом этапе содержимое казана называется - зирвак. Солим и перчим зирвак, добавляем примерно ложку зиры. Закрываем крышкой и даём немножко потушиться.





Теперь настал черед риса. Нужно его промыть в холодной воде не менее 5-ти раз (до идеально чистых вод не надо). В конце заливаю рис водой и отношу поближе к казану. Пока рис ждет своей череды, он должен находится в воде. Перед тем, как выкладывать рис в казан, воду сливаем, а рис аккуратно выкладываем руками в казан по кругу.







Доливаем немножко воды, чтобы она покрыла рис примерно на палец. Подсаливаем, добавляем остаток зиры целиком головки чеснока (не чистить!) и острый перец. Закрываем крышкой и забываем примерно на 30 минут. Огонь в печи делаем минимальным. Должно медленно гореть 2 палена.





Через 30 минут "отгребаем" шумовкой рис от бортов казана. Это нужно для того, чтобы рис не пригорал. Перемешиваем рис шумовкой, не поднимая мясо. То есть мешаем только рис так, чтобы он не попадал на дно казана. Между рисом и дном казана должна оставаться прослойка из мяса, моркови и лука. Если чувствуете, что воды недостаточно, можете добавить необходимое количество для того, чтобы довести рис до готовности. Огонь можно затушить и оставить в печке только угли.



Как только рис готов, аккуратно перемешивается содержимое казана и оставляется на углях минут на 20.



Берём настоящее узбекское блюдо для плова и выкладываем по периметру порезанные помидоры и лук. Перекладываем в блюдо часть плова из казана. Остальной плов остается для добавки.



Ставим на стол и приглашаем лучших друзей.







Вот сколько осталось, после того, как все съели по первой тарелке.



Вот домашний питомец сидит в засаде и ждёт когда стемнеет чтобы напасть на казан с остатками плова. А ему только 2,5 месяца.




Приятного аппетита!

 

про алюминиевую шумовку и 3 кг риса+2 мяса на 30 человек улыбнуло

ЗЫ пользуюсь шумовкой от Байера, удобно

ЗЫ вчитался, что псу ещё и остатки достаются...прям Дюймовочка энд Ко))))))))))))

 

Считайте сами. 100 гр. риса+ 100 гр. лука + 100 гр. моркови + 100 гр. мяса (если 3 кг взять) - порция 400 гр. - усушка, ужарка и т.д.... Я не могу осилить такую порцию

Улыбнуло

Можно и казан Цептер купить, вместо дров подвести газ, а лучше всё делать дома на плите и есть плов ножом и вилкой

 

у нас кило мяса и кило риса было на 7 человек
осталось конечно на "завтрак" но не то чтобы много.

 

Ксения, вы ещё воду посчитайте

еды у Вас должно получиться максимум человек на 10-15
и чеснока маловато, да и зиры я бы прибавил, но это на "вкус нашего квартала" и мя-я-я-я-яясо должно быть большими кусками

 

Всё правильно, я так и написала выше. И написала почему мы резали его относительно мелкими кусками

Возможно и так. Кто сколько ест... Узбеки считаю порции, как я написала..