Мишленовский ресторан - что едят и как едят?

Многие из вас слышали о, так называемых, "мишленовских ресторанах". Это то очень и очень малое количество предприятий общепита, которые входят в знаменитый рейтинг от Мишлена.
Готовясь к поездке в Брюссель, мне пришлось за полтора месяца бронировать знаменитейший Comme chez Soi (вольный перевод на русский - "Как дома").
У него "всего лишь" две мишленовские звезды, но зато этот ресторан вот уже который год является обладателем "Бронзового петуха" - специальной таблички, которую имеет право вешать у входа лишь "самый правильный" бельгийский ресторан.
Итак, полуторамесячное ожидание позади и вот - я у дверей Comme chez Soi





Ресторанов, которые удостаиваются 1, 2 или целых 3-х звезд - во всем мире крайне мало. А, с учетом того, что этот рейтинг каждому ресторану необходимо подтверждать каждый год, то и борьба за мишленовские звезды разгорается среди рестораторов нешуточная.
Заведения, которые Мишлен все-таки удостаивает своим вниманием - как правило небольшие. От 15 до 50 человек, обычно, могут одновременно прикоснуться в них к высокой кухне. Посему, заказ столика заранее - условие для этих ресторанов непременнейшее. И чем раньше - тем лучше. (Конечно, бывает оказия, когда в подобный ресторан ресторан можно попасть, позвонив буквально за несколько часов - но это редчайшее исключение из правил).

Comme chez Soi - ресторан, который получает мишленовские звезды уже далеко не первый год.




Когда-то было три звезды, последние годы "всего лишь" две, но, поверьте каждая из этих звезд очень многое значит.

Итак, поздним вечером я приблизился к дверям заведения.
Кстати, вот и тот самый Бронзовый Петух, свидетельствующий о явном превосходстве этого ресторана перед остальными подобными заведениями во всей Бельгии:



Нескромно, конечно, но эта награда дается рестораторам весьма непросто, так что гордиться ею можно вполне обоснованно.

По московским меркам ресторан совсем крохотный и больше похож на тесную кафешку. Буквально, человек 30 одновременно может там разместиться.
Стоит ли говорить, что в этот пятничный вечер не было ни одного свободного места.
Столики стояли настолько вплотную друг к другу, что можно было рассмотреть бег секундной стрелки на ручных часах соседа.
Нельзя сказать, что в заведении принято требовать какой-либо дресс-код. В отличии от многих (например) французских ресторанов мужчин сюда пускают и без пиджаков, да и дамское платье явно не является непременным условием. Впрочем, в кроссовках в зале никого замечено не было.
Публика присутствовала, в основном франкоязычная, но через три столика явственно была слышна родимая русская речь (куда уж без наших?!)

Принесли меню и винную карту.



Карта - богатая, но поскольку я абсолютно равнодушен к винам вообще - ткнул пальцем буквально в первую попавшуюся строчку. Что-то там белое, 96 года. (Кстати, как позже выяснилось - не сильно вкусно. Но, повторяюсь - в винах я не силен, не знаток, да и безразличен).

Меню в подобных ресторанах высокой кухни - практически самая бесполезная деталь. Нет, конечно, там перечислены некоторые предложения заведения, но обычно принято заказывать готовый сет. По-нашему - комплексный ужин. Как правило, весь выбор сводится лишь к количеству "тарелок". В этот раз я сделал максимальный выбор - 7 plates.
(Кстати, далеко не всегда в подобных заведениях меню бывает хотя бы на английском. Как правило - язык старны. В этом тоже есть своеобразный шик.)
Поверьте, шеф-повар ресторана, который является одним из немногих "Мишленом избранных мест" лучше любого посетителя-гурмана знает что, как, за чем подавать и в каком сочетании и в какой последовательности.
В этом и заключается великое шаманство ресторанов высокой кухни. Это - не для покушать. Это - как сходить в музей и поглазеть на шедевры великих мастеров. Правда, в таких ресторанах шедевры можно и отведать...
Между прочим, спустя пару минут после того, как вами сделан выбор - ваше личное меню (с выбранным вами ужином) приносят вам на столик вместе с автографом шеф-повара и в ходе ужина вы можете следить за "либретто" вашей трапезы:



Словом, поехали!

Как любой театр начинается с вешалки, любой ужин начинается с комплимента от повара.
В этот раз комплимент заключался в трех крохотных блюдечках с небольшой чайной ложечкой:



Что это было - описать сложно. Лишь в одном из блюдечек угадывался кусочек знаменитой бельгийской селедки, но ингредиенты соусов к селедке и содержимого соседних плошечек - угадать было невозможно.
Кстати, это еще одна особенность кухни Haute couture. Далеко не всегда то, что вы видите на тарелке способно сказать вам - чем это было до того, как попало на кухню к повару: мясом, птицей, рыбой?..

Впрочем, комплимент не долго раззадоривал меня своей вкусовой интригой. Начинался ужин.
Первым на столе оказалось Карпаччо из креветок, что водятся в Дублинской бухте в дуэте с лобстером под лемонграссом и имбирем:



Небольшое отступление. Признаться, я давно люблю погурманствовать и подобные заведения люблю посещать в самых разных странах, но всегда мне не только хотелось съесть предлагаемые блюда, но и запечатлеть их на фото. К величайшему сожалению, я не представляю насколько уместным было бы на моем столике соседство вилок и большой камеры с мощным макрообъективом и вспышками, посему, для написания этого эссе пришлось довольствоваться лишь фотокамерой айфона...

Итак, карпаччо.
Лобстер сочен и необычайно нежен.
Соусы приятно щекочут язык и оставляют чудесное послевкусие.
Признаться, креветку я так и не распробовал. Нет, она, несомненно там была, но (как я уже писал выше) она была столь изысканно замаскированна в остальном содержимом тарелки, что о ее присутствии напоминала лишь строчка из меню.

Следующее блюдо - супчик. Рыбный. Из камбалы.
Кстати, небольшой курьез. Слово dab из меню сначала было воспринято в его традиционном значении - легкое прикосновение. Дело в том, что подобное литературное творчество при составлении меню в таких ресторанах - дело весьма и весьма привычное. Типа, Легкий ветерок, проносящийся над степной травой Нормандии в светлых лучах солнца Де Бьюши. И лишь потом я вспомнил, что dab - это одна из разновидностей камбалы.

Официант принес квадратную тарелку с небольшим кусочком чего-то слегка напоминающее суши с лососем и через мгновенье из чайничка с замысловатым крученным носиком долил в тарелку приятно пахнущий травами бульон.
Камбала с кусочком Намюрской улитки и бульон шитаки с зубчиком китайского чеснока.



Нет, несмотря на восточные ингредиенты, это никакая не азиатская кухня и никакой не fusion. Это - вкусно и вкусно по-настоящему. Остринка чеснока придавала изумительный аромат душистой камбале, а бульон, казалось, проливается в твои недра, благоухая и волнуя каждый вкусовой рецептор...

Представление (а иначе подобный ужин назвать сложно) продолжалось.
Следом пришел черед тарелке с Морским гребешком с чечевицей, колечками огурца и Колчестерской устрицы



Диагональ чечевичных ядрышек, казалось отсекала все, что было испробовано ДО от того, что будет ПОСЛЕ.
Этакий еще один комплимент от повара посреди трапезы. Все очень маленькое, очень вкусное и небывало изысканное...

Следом шло основное мясное блюдо вечера.
Фазан в шампанском с зимним гарниром



Сочно, вкусно, одновременно просто (чего еще желать от курицы?)))) и одновременно сложно, судя по микроскопическому гарниру (из чего состояли крохотные "бутербродики" я так и не разобрался)

Примерно в это время уже начала подкрадываться сытость, сопряженная с легким обжорством.
Ленивое перечитывание меню и просмотр отснятых фотографий пытались составить полную картину того, что было и что будет...
Признаться, в эти минуты я пожалел, что было выбран "комплексный ужин" из 7 блюд, а не из 6-ти. Хотя, убей Бог!, что не входило бы в шеститарелочную трапезу - представить было уже сложно и неохота.

И снова мясо! Следом на нашем столе оказались "Медальоны из оленины с зеленым карри и чатни с клюквой"



Хвала Всевышнему, что порции были буквально гномическими, потому как не доесть содержимое тарелки было невозможно из-за нереальной вкуснятины, которой была обильно полита розовая оленина! Однако, степень объедалова уже, казалось, приближалась к катастрофической отметке. Хотелось встать, отдышаться, прогуляться, перекурить, чорт возьми!
Кстати, именно последняя пагубная привычка и придала мне немного сил. Омрачала сие действо лишь суровая европейская действительность, заключавшаяся в необходимости выйти курить на прохладную улицу...

Вернувшись, я обнаружил, что едоков за столом стало больше. Точнее - выпивающих. В моем бокале вина по стенкам ползала мелкая мошка:



Кивок официанту и тут же на моем столе появился не только новый бокал, но и еще одна бутылка точно такого вина, которым мы с моим спутником потчевали себя до этого. В предыдущей бутылке оставалась лишь треть содержимого, но заведение посчитало своим долгом новой бутылкой компенсировать нам моральное неудобство, доставленное местным насекомым... Мелочь, а приятно...

Тем временем, ужин близился к логическому финалу. Наступило приятное и волнительное время десерта. А с учетом того, что дело происходило не в какой-нибудь забегаловке, а в настоящем "мишленовском ресторане", да еще в Бельгии - правильней было бы сказать: ВРЕМЯ ДЕСЕРТОВ...

Первой на нашем столе появилась Ароматная груша:



Маленькая стопка со сладким густым напитком, ломтик ванильного сорбета, капельки сладких сиропов - все это настолько точно и удачно гармонировало с тончайшими ломтиками наструганной грушевой мякоти, что абсолютно не хотелось идентифицировать что есть что, а желалось просто вкушать поданное...

Следом на столе оказалось Жасминовое мороженное в кофейной и какао (шной???? - не знаю даже как сказать) хрустящей корочке



Теплый кофейный шарик (с тающим во рту пралине) и кусочки знаменитого бельгийского шоколада (лежащие горкой на миндальной пирамидке), казалось, завершали этот праздник утонченного гурманства и элементарного обжорства...

И поэтому, когда на столе буквально следом оказалась длиная прямоугольная тарелка с микроскопическими пироженками, конфетками, мармеладками, орешками - душа рвалась пополам:



Одна ее часть говорила: "Остановись! Будь благоразумным. Сладкое на ночь - вредно! ", а другая тупо огрызалась: "Иди в задницу! Это вкусно и все!"

Да, действительно. Это было вкусно. Точнее, это было - нереально вкусно. Особый шарм этим кондитерским деликатесам придавал тот факт, что, несмотря на переполненный желудок, руки, засовыющие эти вкуснячки в рот, не могли остановиться....

Завершал ужин глоток ароматного и томного кофе, сваренного по всем каким-то им только ведомым канонам и правилам с судочком густых (и, кстати, совсем не жирных на вкус!) желтоватых сливок:



После этого душа (голосом раджи из сказки про Золотую Антилопу) сказала "Довольно!" и, найдя глазами взгляд официанта, правая рука еле уловимым движением указательного и большого пальца изобразила в воздухе подпись - "Счет!"



613 евро на двоих для такого заведения совсем недорого. А с учетом того, что вино стоило 205 евро, так даже - совсем недорого. Тем более, по московским меркам. Но, несмотря на весь мой патриотизм, в столице так ужинать мне не приходилось. Все попытки привоза известных (а больше - псевдоизвестных) поваров - это все-таки еще не высокая кухня. Не рай для гурманов. Так что за подлинным раем - пока еще приходится ездить по заграницам...
Впрочем, помня строки известных классиков - хочется надеется, что она (эта-самая заграница) нам поможет. Хотя бы в таком непростом, но чертовски вкусном деле, коим является изысканный ужин...

 

Ага! Особенно трогательно смотрится ЛИТР минералки (не самый хреновой минералки) за 10 евро...

 

Милочка, это - совсем другое и в Москве, увы, такого нет.
Это не еда в чистом виде. Это - искусство...
Это - как на выставку Клода Моне сходить с той лишь разницей, что экспозицию можно попробовать...

 

Главный аргумент - логистика продуктов. Особенно рыбных.
При всех стараниях Ля Маре - многочасовая (а по факту двухдневная) доставка рыбы и мяса в Москву - по определению исключает возможность доброкачественной высокой кухни

 

Ошибаешься. Русская кухня (при всем моем ее обожании) - не является высокой, за что, собственно, присуждают звезды.
Когда-то давно, когда только-только открылся Ностальжи на бульваре - они немного пытались что-то сделать (в части блюд), но все очень быстро сошло на традиционный для Москвы вариант - французско-европейская кухня...

 

Айфоном - поэтому горизонт завален.
Я осмелел, когда увидел, что парочка за соседних столиком активно фоткает друг-друга, а официант им в этом помогает.
Ессно с Марками, кучей макрооптики и света - картинки были бы лучше, но я туда поесть ходил )))))

Процесс фотканья имел свои положительные моменты - можно было сверяться с отснятыми карточками и меню, чтобы понять - хватит ли еще сил?