Барашек на вертеле от Сержа Марковича

Вот, товарищи, как и обещал, немного пошаговых фотографий и пояснений чего мы делали и зачем.

Сперва мы делали барашка на вертеле. Напомню, что барашек не маринуется, а просто солится.
Желательно мясо посолить за 2-3 часа до жарки, что бы баран испотился или, лучше сказано, что бы мясо пустило свою воду, а за одно бы и соль растаяла и легче попала внутрь мяса.
Там, где барашек более толстый, типа задняя нога, типа лопатка, как вы видели, а сейчас есть и на фото, надо сделать дырки ножом и внутри так же посолить. И все это оставить в покое на 2-3 часа. Если оставите и на 4-5 часов, ничего плохого не будет....
Дальше уже можем да вам покажем и фото с описанием.

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660128/
Делаем дырки ножом, там где баран толстый, что бы могли внутри засолить...
Что у вас более тонкий нож, а его лезвие должно быть примерно как ваш палец, что бы потом могли пальцем засунуть соль внутрь. И желательно что бы прорези были чуть наискось, потом что большее количество ноги просолится.
Употребляю я крупную морскую соль, но вы конечно можете все сделать с обычной или каменной, смысл, что бы мясо просолилось....

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660129/
Все посолили и оставили на минимум 2 часа, что бы соль растаяла и мясо просолилось, но не мешает нам дальше поставить барашка на вертел...

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660130/
Значит барашку надо сделать две дырки, но минимально 5 см от главного разреза на животе. Если сделаете меньше разрез, потом протяните туда голяшки, во время жарки может все лопнет и останетесь без голяшки, просто упаднет на жар и станет черненьким.
Не написал под предыдущей фотографии, что барашка надо просолить и внутри тушки.....

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660131/[/url
Поднимаем один разрез и протягиваем в петлю другой, а потом вставляем туда переднюю голяшку. Как у нас две голшки, это значит, что мы делаем две дырки. Конечно, вы сможете закрыть живот и ниткой, но будет сложно потом ее вытаскивать, она будет гореть. Куски будут оставаться внутри и возможно вам попадут в рот.

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660143/
Должно выглядеть все это примерно так! Вы встретите на разных видеороликах и фото вариант, где живот не закрывается. Это конечно может быть удобно людям, который любят сгорело и хрустящее мясо, но когда живот закрыт, тогда пар внутри тушки потихоньку разваливает мяско и оно становится в два раза более мягким. Внутри жарится и парится, а снаружи получается прекрасная хрустящая корочка.

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660145/
Дальше ставите барану в попку вертел и протяните до горла....

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660132/
Здесь поговорим немножко о фиксаторах. Тут у меня есть один фиксатор с шурупами, похожий на букву U латиницей. Он нужен, что бы зафиксировать барану через спину. Во-первых, что бы форма мяска не терялась, во-вторых, что бы он ровно стоял на вертеле. Кто из вас будет работать на деревянном вертеле, теоретически фиксатор не нужен, а можно просто забить гвоздик через тушку в вертел.
А вилки служат для фиксирования лопаток и задних ног, что бы вертел не прокручивался внутри тушки. Кто был на мастер-классе, прекрасно понимают о чем я.

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660134/
Фиксируется это примерно так.

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660136/
Дальше надо зафиксировать тушку вилками.

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660135/
На шейном суставе надо сделать надрез и примотать проволокой шею к вертелу.

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660137/
Так же и задние ноги надо прикрепить ПРОВОЛОКОЙ к вертелу, если будете, не дай Бог, делать это веревкой, она очень быстро прогорит и все потеряет форму. Ножки уйдут вниз и будут вам гореть, как и шея. Так что 5-6 кг проволоки - 400 руб. - 10 лет можете да жарите и баранов, и поросенков, и козленков, и кабанов, и чего хотите.

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660138/
Должно выглядеть так спереди...

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660139/[/url
А так сзади...

 

Дальше, дорогие мой друзья, важно, что бы был хороший огонь. Из начала можно, что бы был чуть чуть открытый, но что бы не дотрагивался до тушки.
Самый лучший выбор топлива для жарки барана - это лоза. Когда режете виноград. Она просто держит жар более 2 часов, а вам это окажется достаточно, если жарите тушку до 10 кг.
Конечно, рекомендуется фруктовые деревья, типа вишня, слива, абрикос. Потому что они феноменально держат жар и не разгораются. Кто-то спросил про яблоню на мастер-классе, наверное, получится тоже. Но сухую березу не используйте ни случайно, потому что любая тушка и поросенка, и ягненка имеет определенное количество жира, которое будет таять над огнем и железно будет вам его разгорать. когда у вас слишком большой огонь, мясо будет черно и горько.
А вот еще одна САМАЯ ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: значит, делаете две горки жара, одну под лопатками, другую под задними ногами, под животом НЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ ЖАР, потому что на животу мясо тонко и просто все сгорит.
Когда жарите поросенка на вертеле, технология немножко отличается: жар идет не как с бараном ПОД тушкой, а немножко СО СТОРОНЫ, потому что свинина имеет больше жира и так же будет вам разгорать огонь. Уже говорил, что случится, если у вас все будет на открытом огню.

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660150/[/url
Вот какой жарок примерно должен быть...

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660149/
Вот как начинает румяниться .....

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660148/
Когда у барашка появляется цвет жареного мяса надо его смазывать пивом. Все, которые были, надеюсь, что помнят этот прекрасный аромат. А кроме аромата, пиво начинает на большой температуре карамелизироваться и делает корочку около барашка, что значит внутри мяса работает влага и мясо начинает разваливаться. Получаете мягчайшее мясо.

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660157/
Это конечно не только мужская работа, а и девчонки могут получить удовольство от процесса приготовления... Конечно, спасибо за помощь!

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660156/
Вот как это выглядит прекрасно! ......

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660158/
Вот он красавец!

 

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/660155/
Спасибо и Алисе, конечно, за разделку!
Если успею сегодня, повешу про стейки, если нет, извините - завтра!

 

Как сказать, когда мясо хорошо обжарится, чувствуется аромат дыма и пива, когда кушаешь сразу, все получается очень мягко и мяско разваливается... Если его оставишь, да прохладает, процесс происходит и как у шашлыка... Немножко суховато, потому что на открытом огню...Но все равно, у нас в Сербии, всегда кушается холодно, потому что, когда горячее, очень сложно резать, мясо рвется. Но кому не мешает - вот пожалуйста! )))))

 

Спасибо! )))