Су вид.Оборудование? Что готовим?

По свинине, да, видимо перепутал - 145F (62.8C), однако допустима пастеризация (согласно Douglas Baldwin) в диапазоне температур 131F (55C) - 151F (66C).
По птице (курица, индейка) - мин. внутренняя температура - 165F (73.9С), а диапазон пастеризации (опять же по Baldwin) 134.5F (57С) - 149F (65C).
Времена пастеризации, понятно, в этих диапазонах уменьшаются при возрастании температуры.
Как то странно.

 

здесь сразу возникает вопрос - что он называет пастеризацией. вообще этот термин обычно применяется в отношении жидкостей. для достижения состояния при котором они могут храниться при температурах +0-6 грубо.

то есть в чем цель процесса пастеризации курицы мне совершенно непонятно.

очевидно, что птица станет безопасной (будет достигнута нужная степень гибели бактерий) при проведении большего времени при меньшей температуре. но опять-таки сразу возникает вопрос о достоверности таких пар.

по хорошему там должны быть ссылки на авторитетные исследования.

 

в отношении пастеризации мяса, он ссылается на следующий документ: FDA, 2009, 3-401.11.B.2 (и там таки есть таблица по пастеризации).
в отношении птицы - ссылка на FSIS 2005 Notice 16-05 (там тоже есть похожая таблица, но правда в отношении летальности сальмонеллы)

 

нет, там упомянута пастеризация жидкостей, молочных продуктов и яиц (3-404.11, 3-202.110(B)).

там нет никаких таблиц про пастеризацию мяса.

3-401.11.B.2 это вообще про roasts, там ни слова про пастеризацию. и вообще это совершенно отдельная песня, так как в случае roasts есть нюансы по влажности, которых в случае су вида просто нет.

по FSIS Notice 16-05 это опять таки RTE (ready-to-eat), а не пастеризация.

предлагаю больше не говорить о пастеризации мяса, потому что это совершенно некорректный термин, цель которого к тому же совершенно не ясна.

мясо не пастеризуется, а готовится до безопасной внутренней температуры (англоязычный термин - RTE).

я на этом месте не занудствую - на самом деле очень важно определиться с терминами, иначе будет сравнение не пойми чего с не пойми чем - в результате кроме путаницы и бессмыслицы ничего не получится.

на сегодняшний день основной (хотя и не бесспорный, но это дискуссионный момент) ориентир для RTE это приложение А, просто во многих источниках упрощают его сводя до трех-четырех пар, как это собственно и сделали в Food Code (3-401.11 A 2):



реально же это просто пары из USDA Appendix A:

146 63.3 169 sec. 182 sec.
151 66.1 54 sec. 58 sec.
158 70.0 0 sec.** 0 sec.**

 

да мне тоже совершенно не принципиальна пастеризация в ее истинном смысле...
вопрос то в другом: при приготовлении методом сувид безопасно ли использовать любые пары из Приложения А или таки нужно ориентироваться на значения температур 145F (мясо), 165F (птица), подбирая к ним время из указанных таблиц?

 

мясо можно готовить по приложению А.

в теории птицу можно готовить по таблицам FSIS 2005 Notice 16-05.

но вот что касается птицы - я сам, честно говоря, никогда не готовлю ее ниже 75. во-первых не вижу смысла, во-вторых мне все-таки это представляется слишком рискованным.

 

Ок, тогда и я так же поступлю.

Роман, еще вдогонку по близкой теме, а именно использование нитритной соли.
Когда добавляется в фарш - понятно. Когда в солевой раствор для brining - тоже в-общем (я понимаю, мясо берет 3-4% рассола, так?). А есть ли метод втирания нитритки наряду с другими специями (соль, перец) в кусок мяса?

 

есть, tumbling так называемый, вся промышленность на таком методе и работает.



есть даже домашние машинки:



но реально измерить сколько соли возьмет мясо в процессе втирания - практически невозможно, слишком много факторов. в промышленности это решается калибровкой, а в домашних условиях даже не знаю что можно сделать, только экспериментировать.

 

Т.е. получается, что в домашних условиях проще (и безопасней) закинуть мясо в солевой раствор с добавлением Cure#1/

 

шприцевание + выдержать в растворе - самое простое и надежное.

 

Уважаемые соконфетники, подскажите а готовил кто говяжьи ребра сувид? вчера 4 часа +59 градусов, и ни о чем, мясо мягкое но что бы от кости отходить такого нет даже близко, может кто посоветует что с температурой /временем ?

 

Увеличьте время вдвое, не ошибётесь )

 

Говяжьи ребра сувид готовятся 48 часов.
https://vk.com/doc56123473_382510175?hash=7bc824c02f8db7b071&dl=1e129e4c54a4453842

 

хм как интересно, а как посмотреть на этой страничке список всех тех карт которые там есть ?

 

https://vk.com/topic-32169312_31663332
https://vk.com/page-32169312_51267926

 

Во , кстати , начал читать одну карту , и возник вопрос - где взять ягоды можжевельника ? То что пример от родителей кончилось , и опять нигде не вижу

 

В любой АВ продаются

 

Ок , спасибо, вчера заезжал, не видел там

 

А я беру в аптеке.

 

я тоже

 

Есть заможенные заготовки для сувид , кто нибудь пробовал готовить без разморозки , сильные потери во вкусе , и есть ли они ?

 

Заготовок в продаже не видела, именно для сувид, а так полно заморозки в пакетах которую можно отправить греться.

Вкус теряется не так сильно, а вот сока в пакете выделяется много, точнее больше чем без заморозки и текстура становится более волокнистая.

 

Вот , привезли , будем экспериментировать ))

 

Я где-то полгода поигрался с этими компонентами... Теперь лежат мертвым грузом.
Изредка пользуюсь только мальтодекстрином да трансглютаминазой. Да лецитин добавлял в салаты.

 

я вообще все это давным-давно забросил.

нет в этом благодати.

но Евгению удачи и творческих успехов!

 

Золотые слова!!!
А я никак не мог выразить - что же в этой "блюментальщине" не так....

 

Великие умы от кулинарии, может хватит, а ?))) дайте человеку поэкспериментировать , а то благодати им нет....

 

Да ладно!
Не обращай внимания на наш диалог!
А вдруг, у тебя получится какой-нибудь шедевр?
А вообще, мне кажется, что молекулярная кухня - идеальный инструмент для отработки технологии и апробации сочетаемости продуктов.
У того же Бюменталя, кстати, молекулярная кухня представлена малой частью рецептов. В основном же - вполне талантливые, интересные и деликатные блюда. И исключительно отработанная во всех тонкостях технология.

 

Доброго дня! Нужен совет.
ТАКОЙ набор пойдет?