Рис как в китайских ресторанах -как готовить?

Универсальный способ варки риса - "под крышкой",
Рис использовать только средне- и коротко-зерный. Если рис "не очень", можно добавить в него чайную ложку сахара. Кастрюла должна быть довольно объемистой. Для варки стакана риса - не менее 2-х литров.
Стакан риса промыть до чистой воды (мое "ноу-хау" - использую для промывания риса венчик), откинуть для стекания воды, потом залит чистой холодной водой из расчета 1+1/3 стакана воды на каждый стакан риса, нагреть на сльном огне до кипения,затем огонь уменьшить до "минимум миниморум", закрыть кастрюлю плотной крышкой и варить 12 минут. Затем огонь выключить и дать настояться 12-15 минут. Перемешать и подавать. Во время варки крышку не открывать, воду не добавлять, рис не перемешивать.
Также можно варить и "басмати" и "жасмин" - результат всегда будет хорошим.

 

Почему то всегда думал, что китайцы рис на пару варят.

 

На пару варятся высококачественные и высокогорные сорта риса - например, тайский клейкий рис. Это, все-таки, более длительный процесс - замочить крупу на несколько часов, сцедить, засыпать в рисоварку.. И варится он дольше - до двух часов.
Для риса первого сорта первый способ - лучше.

 

у китайцев миллион способов - три базовых и у каждого базового еще вагон вариаций.

 

Длиннозёрный почему нет ?

 

Длиннозерные сорта (не "басмати", не "жасмин", не "хан") к рису имеют отношение, как кабачковая икра к икре кеты.
Невкусные, ничего не впитывающие и бесполезные. Только что не слипающиеся.. Особенно - пропаренные сорта.
Средний европейский гарнир.

 

В рисоварке есть программы для варки именно риса: клейкий рис и обычный. Там с давлением связано, которое выставляется через соответствующее меню

 

Наряду с давлением в рисоварке при приготовлении риса, древние китайцы, наверное и температуру в сувиде настраивали по-другому, когда курицу по-гуандунски варили?

 

Паш, не знаю как древние, а современная рисоварка - автомат, там две проги чисто для риса : рис рассыпчатый и рис клейкий.
Я на суши/ роллы варю на клейкой, ну помимо конечно риса специального.
Больше там ничего не настраивается.
ТС ведь о рисе в мульте спрашивал, отличается ли она от рисоварки.

 

А сахара какой эффект даст?

 

Сахар позволяет крахмалу развариться, но не раскиснуть. Кроме того, рис высшего сорта, все-таки, более плотный и сладковатый, в отличии от "хреновенького" - пресного и практически безвкусного.
Точно также, кстати, можно добавлять сахар в воду для отваривания картошки. Говорят - также позволяет сохранить картошке форму. И на вкусе не отражается.

 

Спасибо!

 

А какие вообще хорошие сорта риса?
Я знаю только арборио и карнаролли, ещё дикий. Ну и краснодарский круглое зерно

 

Не любитель белого риса, из других сортов можно посоветовать такие:

 

У тебя какой-то "среднеевропейский" взгляд на рис...
Арборио и карнаролли - узкоспециализированные сорта. Крахмалистые, подходящие для ризотто и молочных каш.
У нас в продаже есть еще среднеазиатские сорта - "лазурь", "авангард", "кенжа" и прочие "девзиры" (для плова, каш и прочего), "басмати" и "жасмин" - ароматные неразваривающиеся, низкокрахмалистые сорта. Есть и китайский среднезерный высшего сорта.
Да всех и не перечислить. Думаю, Роман гораздо больше сможет упомянуть с указанием характерных свойств того или иного сорта.
В общем, у нас изначально с рисом все гораздо лучше, чем в Европах. Где искренне считают "бомбу" и "альбуферу" чуть ли не лучшими сортами риса.
По существу - сейчас у меня, например, для разных целей есть рис следующих сортов:
Басмати - "села" и "кохинур",
Жасмин - от "мистраля",
Арборио - от той же компании,
Чап-саль - с въетнамского рынка
Китайский высокогорный (среднее зерно) - оттуда же,
Дев-зира "чунгара" и "кара-колтак", также заказал "дастар сарык", но никак не довезут, гады.
Китайский черный рис ("императорский") - так и не придумал пока, куда бы его применить...
"Краснодарский" от "увелки"...

 

Беру рис в ТЦ Ханой на Ярославке на -1м. Там, кстати, и манго отличное по 500 р кило.

 

А что за бомба и альбуфера?

Я сегодня купила для ознакомления Мистраль рис Самарканд, в красную крапушку, даже не видела такой раньше, подруга из него плов готовит; и как раз басмати и жасмин.
Басмати я вспомнила, я его с диким мешала как то.

Для суши - тут все понятно)

Ещё помню итальянский красный Венере, вот вообще не пошёл , курам скормили. Как его вкусно готовить? И как вкусно готовить бурый ( полезно конечно, но вкус бебе)

 

Да вообще хорошее место)

 

А вот эти:

Басмати - "села" и "кохинур",
Жасмин - от "мистраля",
Арборио - от той же компании,
Чап-саль - с въетнамского рынка
Китайский высокогорный (среднее зерно) - оттуда же,
Дев-зира "чунгара" и "кара-колтак", также заказал "дастар сарык", но никак не довезут, гады.
Китайский черный рис ("императорский") - так и не придумал пока, куда бы его применить...
"Краснодарский" от "увелки"...

Ты какие для чего? Девзира для плова, арборио понятно, а вот остальные; Чап саль - это куда и как он выглядит?

Китайский чёрный это не дикий в шелухе?

 

Басмати - для раздельного плова (по-азербайджански или по-персидски), для индийских праздничных блюд,
Жасмин - индийская, тайская кухня.
Чап-саль - корейский клейкий рис. С белесыми, абсолютно непрозрачными, круглыми рисинками. Можно применять в японской кухне, там, где нужен именно клейкий, крахмалистый рис.
Бомба и альбуфера - "гордость Испании" - то есть, идет в испанские блда. Кроме паэльи, аррончини и кальдера маринара ничего и не вспомню... Рис (ИМХО) - безвкусная хрень. Любой "краснодарский" вкуснее в разы.
Дев-зира "чунгара" - белый, слегка кремовый, среднезерный рис. Трудно отмывается, но в плове - сладковатый, приятный при раскусывании, не слипающийся.
Китайский "императорский" (у них, я заметил, чуть ли не половина рецептов и продуктов - именно "императорские") - практически черный, длиннозерный рис, с фиолетовым отливом, глянцевый. При отваривании дает отвар страшного густо-фиолетового цвета. Темнее, чем свекла. Как не готовил - какого-нибудь интересного вкуса не заметил. Простой бурый рис лучше- сначала в течении 15 минут варил его один, потом, слив воду, засыпал в него простой белый, заливал кипятком варил еще 10-12 минут. Получалось и вкусно и красиво.
"Краснодарский", на мо вкус - вполне универсальный рис. Как на гарнир, так и для "повседневного" плова, для простеньких, без претензии, суши и роллов, или какой-нибудь каши...

 

последние пару лет в 90% случаев готовлю басмати, как-то так сложилось. кохинур или басмати lal qilla, не помню точно сорт.

с кохинуром прикольно - есть в Марокко магазины marjane, там постоянно отличный кохинур за копейки продается, что-то в районе 150 рублей за кг. я просто не мог пройти мимо такого ценника на кохинур, физически не мог. и несколько раз возил индийский рис из Марокко в Россию.

 

Да... Басмати, а особенно - кохинур - отличный рис. Но мне в последнее время больше нравится пакистанская "села". Пусть не так значительно увеличивается в длину при варке, зато ароматен и рассыпчат. Но и самый недорогой из басмати - индийский "Султан" - вполне приемлем по качеству.
Конечно, цена риса в Марокко подкупает - у нас тот самый "Султан" - от 220 руб/кг.
Кстати, Тот же самый Lal Qilla раньше брал - мешочками по 1 или 2 кг. Очень неплох. НО "Села" имхо лучше

 

А где этот Басмати Кохинур , Села и Султан продаются?

Паш, ты где покупаешь?

 

Кохинур и Лал Киллу лучше брать у Дживы, в "Индийских специях". А остальные сорта вполне широко представлены на лотках рынков. То есть, везде, где продается баранина и "все для плова", можно спросить и про рис.

 

Пасиб

А Джива и Индийские специи это одно и то же? Погуглила Джива, только снеки какие то

Читала, что на рынках часто продают крашеный рис, не сталкивался?

Смотрю коршоп тоже девзирой торгует:
https://korshop.ru/catalog/ris_lapsha/ris_i_produkty_iz_nego/chernyy_krasnyy_kleykiy_ris/

 

Именно!
Джива Поннучами - президент компании Indian Spices
Когда в Москве были перебои с рисом, можно было, придя в магазин "Индийские специи", сказать продавцу заговорщицким шепотом - "Я от Дживы!", и тогда из-под прилавка доставался отличный басмати...

 

В основном - там же, где и ты с Ириной -в "Ханое". И изредка - на рынке "Мандарин", где просто холмы и завалы басмати и "жасмина" вместе с дев-зирой. Про баранину и всякие узбекско-таджикские специалитеты вообще молчу - раздолье!
Но кохинур там не айс.

 

А что, действительно на Кубани чёрный рис рОстят?

https://korshop.ru/catalog/ris_laps..._ris/kubanskiy_chernyy_ris_chernyy_zhemchug_/

 

Еще и красный - в Перекрёстве и Ашане попадается. Тамошние селекционеры и вывели, на сколько помню.

Заглянул по ссылке - и точно про это написано))