Су вид.Оборудование? Что готовим?

Гратен - "дофинуа"? Или другой?

Сначала торговцы на Преображенском рынке отдавали утиный и гусиный жир даром... тперь же - бери, но по цене утки или гуся - 350 р/кг минимум.

 

Думаю, что сейчас - не самый сезон для уток-гусей. Я-то брал перед Новым годом и Рождеством, когда там были просто холмы их птицы.
Мне, вообще-то, гораздо больше чистого утиного жира, нравится смесь из свиного смальца с утиным. У смеси более высокая температура твыердения, она значительно белее утиного жира, да и получить ее легче и проще. Вкус же - более нейтральный, поэтому - более универсальный.
Беру кожу и обрезки жира от пары-тройки уток, обрезки свиного сала (как хребтового, так и нутряного), мелко режу, вливаю немного воды, и - в духовку. Потом остается только процедить.

 

Если картошка режется ОЧЕНЬ тонкими ломтиками, и запекается, залитая сливками, с добавлением сливочного масла и крем-фреш (сметана по-нашему), то это - "дофинуа", и не получиться он не может.

 

Очень странно.. При толщине куска около 5 см (это - много для кролика) 4 часа - более чем достаточно для полного прогрева. Соединительной ткани в кролике мало, мясо - довольно водянистое.. Может, кролик был заморожен? Поэтому не прогрелся?
55,5 - мясо "полусырое", поэтому делаю при темп. не ниже 58. А то мои могут и носом поворотить.

 

Сейчас, совершенно случайно, обнаружил в холодильнике фуа гра сувид. Была приготовлена к новогоднему столу и благополучно забыта...
Охренительно!
Раньше считал, что прорсто - обжаренная на сковороде - лучший из рецептов с ней.
Но тут - аромат и вкус - в каждом, даже самом маленьком, кусочке. Даже просто - тонюсенький ломтик охлажденной фуа гра с простым кусочком "нарезного" - уже наслаждение. А с шампанским.. Пусть с обычным, крымским, все равно - супер!!!
Сувид, как был придуман - именно - для фуа гра, подтверждает свое основное предназначение!

 

Встречный вопрос - ГДЕ БРАЛ?!!!
А делал - просто до примитивизма.
Взвесил, разбирать и вынимать протоки не стал, посолил (1,3% соли), поперчил (0,3%), слегка сбрызнул коньяком (0,5%), запаковал в вакуум, добавил немножко сливочного масла (моя импровизация) и готовил при 56 градусах около часа (для куска 600 грамм). В исходном рецепте - 58 градусов и 45-50 минут. Но я как слон доволен получившимся продуктом!

 

а кстати кто на чем горелкой обрабатывает? я вот стейки и каре ягненка делал сувид, по факту горелкой доску убил...
что в домашних условиях можно использовать ?

 

Я кладу продукты или на сковороду (нержавейка) или на эмалированную тарелку от микроволновки (используется для гриля).
И тот и другой дивайс живы.
Раньше жег, положив на решетку для гриля микроволновки.. Распаялась.

 

С горелкой конечно прикольно запускать реакцию Майяра, но мне кажется, что у мяса появляется специфический привкус.. да, кого я обманываю - отвратный привкус. Возможно дело в самом газе






Сам девайс нравится вот такой - Sous Vide Supreme Professional Water Oven, SSC-00100

 

От такой смеси запах будет 100%.
Без запаха - только чистый БУТАН. RTFM

 

Читала об этот на западных сайтах, типо гурманы выбирают Бутан. Но выла полностью уверена, что 70% бутана в смеси - это и есть Бутан

Что сами покупаете? Ссылку можно?

 

Купил су-вид Steba SV50. Вопрос: с учетом того, что эта штука может устанавливаться в емкости разного объема, какие принципы подбора времени приготовления? Предположим готовлю 2 стейка, вакуумированные в отдельные пакеты, это время Т1, при некой выбранной температуре. А если возьму 8 отдельно вакуумировнных стейков и емкость побольше, какое будет время, по сравнению с Т1 (предположим, чисто математически, что вес продукта больше в 4 раза)?

 

На время приготовления влияет не вес, а ТОЛЩИНА куска. Поэтому, при использовании водяной печи подходящего размера, что стейк весом 400 г., что 1400 г готовиться будут одно время, при условии, что их толщина будет одинаковой.

 

А толщина куска в исходном или вакуумированном состоянии (или это на уровне погрешности)?

 

Я покупал в Спортмастере баллоны с изобутаном, без специфического запаха
Campingaz.
https://m.sportmaster.ru/product/1194227/

 

Да, нужен чистый бутан. 30% пропана уже дают неприятный запах

 

Сколько времени жил, не думал, что подобный способ приготовления применим в быту!

 

http://www.payalniki.ru/i/o/a294562a920e506a9e79ac8662555a57.jpg
Брал, глядя исключительно на состав.
Этот баллон, при цене в 60 руб - с вполне приличной газовой смесью Не пахнет совсем.

 

После этого мясо и всё остальное воняет. Чтобы знали
https://www.onlinetrade.ru/catalogu...ex.ru/partner&ymclid=944766487449451705400005

 

Чего-то я не догоняю в вопросах безопасности...
С одной стороны, есть минимально безопасная температура внутри продукта (в соответствии с USDA например), с другой - таблицы температур/времен пастеризации. И получается, что например свинина, имеющая мин. температуру 72 гр., может пастеризоваться при температурах, не достигающих этого значения. Или же это принципиально разные процессы? Где тут правда?

 

смысл процессов один и тот же. надо смотреть конкретные таблицы, в общем случае минимально безопасные температуры и температуры пастеризации не должны сильно различаться.

по свинине сейчас нет таблиц (можно пользоваться обычными из приложения а), есть рекомендация 62 градуса + отдых.